París Brest

Vierta la leche y el agua en un cazo. Añadir la mantequilla cortada en trozos pequeños, la sal y llevar a ebullición. Cuando hierva, retirar el cazo del fuego y verter la harina de golpe. Mezclar suavemente con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea, volver a poner la sartén al fuego y mezclar enérgicamente hasta que la masa se despegue de las paredes. Verter la masa en un bol, añadir los huevos uno a uno, mezclando con cada adición. La masa estará lista cuando se desprenda suavemente de la espátula formando una punta.

Rellenar una manga pastelera con pasta choux utilizando una punta lisa. Precalentar el horno a 170°C. En una bandeja de horno forrada con papel de hornear o una lámina de silicona, formar un círculo de hojaldre de 18 a 20 cm de diámetro. Forma un segundo círculo dentro del primero y luego un último círculo encima del primero. Espolvorear con almendras fileteadas. Meter en el horno y cocer de 45 minutos a 1 hora. Al final del tiempo de cocción, enfriar la pasta choux sobre una rejilla.

Verter la leche, las semillas de la vaina de vainilla y ¾ del azúcar en un cazo y calentar a fuego medio. Mientras tanto, batir las yemas con el resto del azúcar y la maicena. Cuando la leche hierva, viértala poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de batir. Devolver la mezcla a la sartén y cocer durante unos minutos para espesar la crema, sin dejar de remover. Añadir el praliné de nueces y batir. Forre el fondo de un plato hondo, vierta la nata, ciérrelo y póngalo a enfriar en el frigorífico durante al menos una hora o en el congelador si tiene prisa.

Verter las natillas frías en un robot de cocina equipado con un accesorio batidor y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la mantequilla ablandada y batir enérgicamente hasta obtener una crema parisina muy suave. Poner la crema en una manga pastelera provista de una boquilla estriada.

Con un cuchillo de sierra, recortar la corona seca hasta dos tercios de su altura y retirar el sombrero. Rellenar generosamente la base con la crema Paris-Brest, añadir almendras a la crema Paris-Brest. Volver a colocar el sombrero, presionando ligeramente y espolvorear con azúcar glas utilizando un colador.