Le Paris Brest

Versez le lait et l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le sel et portez à ébullition. À l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez doucement à la maryse pour avoir un mélange homogène, remettez la casserole sur le feu puis mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Versez la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs un par un en mélangeant à chaque ajout. La pâte est prête quand elle retombe doucement de la maryse en formant une pointe.

Garnissez une poche munie d’une douille unie de pâte à choux. Préchauffez le four à 170°C. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson ou d’une feuille de silicone, formez un cercle de pâte de 18 à 20 cm de diamètre. Formez un second cercle à l’intérieur du premier puis un dernier, sur le premier cercle. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes à 1h. À la fin de la cuisson, faites refroidir la pâte à choux sur une grille.

Versez le lait, les graines de la gousse de vanille et les ¾ du sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre et la fécule. Lorsque le lait bout, versez-le progressivement sur le mélange aux jaunes d’œufs en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire quelques minutes pour faire épaissir la crème, sans cesser de mélanger. Ajoutez le praliné pécan et fouettez. Filmez le fond d’une assiette creuse, versez la crème, filmez au contact, puis faites refroidir la crème au réfrigérateur pendant au moins une heure ou au congélateur si vous êtes pressé.

Versez la crème pâtissière bien froide dans un robot pâtissier muni d’un fouet et fouettez pour qu’elle soit lisse. Ajoutez le beurre pommade et fouettez vivement pour obtenir une crème à Paris-brest très onctueuse. Mettez la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

À l’aide d’un couteau à dents, découpez la couronne bien sèche aux deux tiers de sa hauteur et retirez le chapeau. Garnissez généreusement la base avec la crème paris-brest, ajoutez des amandes sur la crème paris-brest. Remettez le chapeau en appuyant légèrement et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passette.